Universidad Nacional de Jujuy

DIPLOMATURA UNIVERSITARIA EN COCINA REGIONAL Y CULTURA ALIMENTARIA LOCAL

diplomatura_cocina

Certificado que otorga:

“Diplomatura Universitaria en Cocina Regional y Cultura Alimentaria Local”

Duración:

200 horas (50% teórico 50% práctico)

Modalidad:

Virtual con posibilidad de semi-presencialidad dependiendo de la situación sanitaria. Cada asignatura tendrá 25 horas teóricas y 25 horas prácticas.

Sede:

Expansión Académica Tilcara – Jujuy. Dirección: Calle Belgrano 366

Destinatarios:

Profesionales del rubro gastronómico, turismo y afines.

Requisitos para la inscripción:

  • Acreditar título del nivel secundario

Costo:

$4000. Podrán ser abonados en un solo pago o en cuatro cuotas de 1000 pesos.

Fecha de Inicio

10 de diciembre del 2020, los días jueves de 15 a 18 horas.

Objetivos

  • Formar recursos humanos capaces de afianzar los vínculos entre la agro-biodiversidad, la cultura alimentaria, la cocina y el desarrollo local.
  • Formar recursos humanos capaces de insertarse competitivamente en actividades relacionadas con el emprendedurismo e innovación en general.
  • Reconocer las tecnologías, los productos y procesos que valoricen las tecnologías locales de procesamiento y transformación, que permitan la puesta en valor del territorio.
  • Establecer vínculos con otros sectores, organismos e instituciones relacionadas con los sistemas de producción y procesamiento.
  • Lograr que los productos locales y la cocina formen parte de herramientas estratégicas que generen emprendimientos, privados o comunitarios para potenciar los circuitos económicos regionales.

Programa:

1.Cocina y cultura

Objetivos:

Conocer los procesos históricos globales y locales vinculados a la alimentación y los procesos del gusto.

Contenidos

Historia de la alimentación. Contexto América/Europa. Procesos y circuitos alimentarios en América y en el mundo. Historia de los alimentos y la influencia en las estrategias y dinámica en los continentes, países y región.

Las estructura de las sociedades y el alimento, influencia de los diferentes corrientes en la cocina actual.

La historia argentina y la construcción de la identidad a partir de la cocina y la alimentación.

La historia regional y la formación de procesos alimentarios y de gastronomía endógena en los sistemas andinos y otros.

Historia del gusto. Análisis de la estructura social del gusto. Gustos y paradigmas, culturas y códigos alimenticios. Alimentos dominantes. Elección de alimentos, factores e importancia. Bases para la determinación de la aceptación o no de las preparaciones.

2.Productos y Tecnologías Regionales

Objetivos:

Poner en valor, redescubrir y generar procesos de dinámica económica alrededor de los productos de la región y de las tecnologías tradicionales.

Contenidos:

Valor nutritivo de los tubérculos (oca, ulluco), raíces (yacón), granos (quinua) maíz, zapallo, batata, papa, carnes (cordero, llama). Minerales, Fibras dietéticas, proteínas, vitaminas. Cortes y preparación. Embutidos y Chacinados: preparación y conservación. Charqui, Chalona: preparación y conservación. Queso de cabra, quesillos. Chuño: preparación, conservación. Legumbres regionales. Especias. Hierbas aromáticas.

3.Química de los alimentos

Objetivos:

Conocer la química de los componentes de los alimentos y la transformación de los mismos; e identificará los fenómenos químicos que ocurren durante la preparación de los alimentos.

Contenidos:

Introducción a la química en alimentos. Soluciones- PH. Calentamiento de alimentos. Enfriamiento de alimentos. Agua. Soluto y solvente. Azucares y almidones. Grasas y aceites. Harina y gluten. Panificación. Leche y sus derivados. Huevo y espumas. Emulsiones. Carnes. Pescados y mariscos. Frutas, frutos secos, gomas y legumbres Cereales. Bebidas. Aditivos, digestión y microorganismos. Productos alimenticios regionales.

4.Biodiversidad y Sistemas Alimentarios

Objetivo:

Conocer las ecorregiones y su aporte a la diversidad alimentaria

Contenidos:

Centros de origen mundiales y su aporte a la Alimentación global. Ecorregiones Americanas. Megadiversidad. Importancia rol en el desarrollo de las sociedades. Relación con la alimentación y la cocina. Importancia de la biodiversidad en el desarrollo de las cocinas. Cultivos locales. Origen y propiedades. Aporte a la dieta. Alimentos nutracéuticos. Alimentación y salud. Papel de la biodiversidad. Sistemas de producción y funcionalidad en la alimentación. El sistema alimentario en los Andes Centrales. El sistema alimentario en Jujuy y el NOA.

Evaluación:

Para la aprobación de la misma los estudiantes deberán cumplir con el 85% de participación en cada uno de los módulos, y deberán realizar un trabajo final integrador.

PLANTEL DOCENTE

Item Asignatura Horas totales Docente
1 Cocina y Cultura 50 Dr. Regis Dennis Ricaldi Arévalo
2 Productos y Tecnologías Regionales 50 Ing. Magda Choque Vilca e Ing. Juan Carlos Quiroga Morales
3 Química de los alimentos 50 Lic. Alejandra López
4 Biodiversidad y Sistemas alimentarios 50 Ing. Claudia Bachur e Ing. Magda Choque Vilca
Total horas 200
INSCRIBITE